Wie alle Jahre wieder, ist im Frühling Bärlauchzeit. Der Bärlauch ist eine Zwiebelpflanze und gehört zu den Lauchgewächsen. Er ist im europäischen Raum sowie in Nordasien häufig wildwachsend anzutreffen und ist ein beliebtes Wildgemüse. Er wächst bevorzugt auf feuchten Böden in Laub- und Mischwäldern. Bei Wildsammlung sollte man aber seinen Sammelplatz sehr gut kennen. Ich bevorzuge Waldstücke abseits der landwirtschaftlichen Nutzflächen, bevorzugt im Wasserschutzgebiet.

Ebenso sollte man beim Sammeln beachten, dass hier immer wieder Verwechslungen mit der giftigen Herbstzeitlose, dem Maiglöckchen oder dem gefleckten Aronstab passieren können. Teilweise ist es hier schon zu tödlichen Verwechslungen gekommen. Daher sollten die Blätter wirklich einzeln und nicht büschelweise geerntet werden, da man dabei sonst riskiert, andere Blätter mit zu ernten.

Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit empfiehlt auch, die Bärlauchblätter vor gebrauch gründlich zu waschen, da sie mit den Eiern des Fuchsbandwurms verunreinigt sein könnten

Der Bärlauch verfügt über einen typischen knoblauchartigen Geruch. In der Küche wird er frisch verarbeitet, da er durchs trocknen sein Aroma verlieren würde. Beliebt ist der Bärlauch in Aufstrich, Salat, Saucen und Suppen.

Der Bärlauch verfügt über antibakterielle Wirkung und wird in der Volksmedizin bei Magen- Darmstörungen eingesetzt. Außerdem wirkt er anregend auf den Stoffwechsel, sowie positiv auf die Verdauung, bei Bluthochdruck, Arteriosklerose und bei Darmerkrankungen.

Ich stelle gern ein Bärlauchöl her, welches im Kühlschrank auch noch weit über die Bärlauchzeit hinaus haltbar ist. Dazu verwende ich einen Bund frischen Bärlauch (ca 200 bis 300 g auf 1L Öl) und gutes Olivenöl. Der Bärlauch wird gut gereinigt und klein geschnitten. In einem Ansatzgefäß wird er mit 1L gutem Olivenöl für 2 bis 3 Tage angesetzt. Danach wird das Öl abfiltriert. Dabei lasse ich die Bärlauchblätter gut abtropfen, drücke sie jedoch nicht aus! Das Öl wird in Lichtschutzflaschen abgefüllt und am besten im Kühlschrank gelagert. Hier ist es noch mindestens für ein halbes Jahr haltbar. Die abfiltrierten Bärlauchblätter haben noch immer guten Geschmack und werden vom mir zu Saucen oder Pesto weiterverarbeitet.

Bärlauch – Topfenaufstrich:

1 Becher Topfen (Quark)
1 Becher Sauerrahm
1 Bund frischer Bärlauch
Bärlauchsalz nach Bedarf
Pfeffer
frische Kräuter zum Garnieren

Der Bärlauch wird gut gewaschen und fein gehackt. Anschließend wird er zusammen mit den übrigen Zutaten mit dem Mixer oder Pürierstab zu einem feinen Aufstrich verarbeitet. Diesen lässt man im Kühlschrank noch etwas ruhen, sodass sich das Aroma vom Bärlauch gut entfalten kann. Fertig ist der Aufstrich.

Ein Tipp:

Wenn man Bärlauch aus einem Ölansatz verwendet, kann man den Sauerrahm auch weglassen und stattdessen etwas vom Bärlauchöl mit einrühren. Dafür verwende ich gerne Magertopfen, da man durch das Bärlauchöl noch genug Fett in den Aufstrich bringt.

Veganer Bärlauchaufstrich:

Mein veganer Bärlauchaufstrich ist ganz einfach zu machen und benötigt nur 3 Zutaten. Er hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche und schmeckt ganz ausgezeichnet aufs Brot oder als Dip. Hier das Rezept:

1 Tasse Tellerlinsen
Bärlauchsalz
Traubenkernöl (oder Bärlauchöl)

Die Tellerlinsen werden über Nacht eingeweicht und am nächsten Tag abgegossen. Anschließend kocht man sie für 10 bis 15 Minuten bis sie weich sind. Nun seiht man sie ab und lässt sie gut abtropfen. Anschließend püriert man sie gut mit dem Mixstab und rührt dabei schluckweise Traubenkernöl ein, bis man eine gut streichbare Masse erhält. Ich habe mich für Traubenkernöl entschieden, da es ein sehr feines neutrales Speiseöl ist mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen und gerade für die kalte Küche sehr gut geeignet ist. Traubenkernöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren, Antioxidantien und Vitamin E. Wer möchte kann natürlich auch ein anderes Pflanzenöl seiner Wahl verwenden. Zum Schluss wird noch mit Bärlauchsalz nach Geschmack gewürzt. Da der Bärlauch im Salz bereits getrocknet ist, ist der Aufstrich besser haltbar als wenn man frischen Bärlauch verwendet. Man kann allerdings auch hier Bärlauch aus dem Ölansatz verwenden. Die fertigen Aufstrichbrote kann man dann nach Belieben mit frischem Bärlauch belegen und garnieren.

Bärlauch – Haselnuss Pesto

Ein feines Bärlauch-Haselnuss Pesto hält im verschlossenen Glas auch mehrere Monate, sodass man es auch weit über die Bärlauch-Zeit hinaus genießen kann. Und so funktioniert es. Dieses bereite ich aus frischen Bärlauchblättern zu.

200 g geriebene Haselnüsse
200 g frischer Bärlauch
450 ml Olivenöl
Salz / Pfeffer

Der Bärlauch wird gut gewaschen und handverlesen. Nach dem Waschen sollte man ihn vorsichtig mit einem Tuch trockentupfen, damit man später ins Pesto nicht zu viel Wasser einbringt. In einer Pfanne werden die geriebenen Haselnüsse etwas angeröstet, anschließend fügt man das Olivenöl und den Bärlauch hinzu. Die ganze Masse wird nun fein püriert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Anschließend wird unter ständigem Rühren kurz erhitzt. Die Kerntemperatur sollte dabei für wenige Minuten mindestens 72°C betragen. Dieser Vorgang wird auch als „Pasteurisieren“ bezeichnet und dient der besseren Haltbarkeit. Ab einer Kerntemperatur von über 70°C werden bestimmte krankheitserregende Keime, aber auch Hefen und Milchsäurebakterien abgetötet. Das fertige Pesto wird anschließend in vorbereitete Gläser abgefüllt und gut verschlossen. Wer hier die Haltbarkeit noch verlängern möchte, kann die Gläser auch zusätzlich noch einkochen, wobei dies möglicherweise Auswirkungen auf den Geschmack und die Inhaltsstoffe haben kann. Ich persönlich erhitze immer nur kurz, und habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht.

Dies sind nur ein paar meiner liebsten Bärlauch-Rezepte. Man kann diese natürlich nach Belieben variieren. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen.

Quellen:

https://www.ages.at/themen/lebensmittelsicherheit/pflanzliche-lebensmittel/baerlauch/?pk_campaign=Facebook&pk_kwd=baerlauch30344

https://de.wikipedia.org/wiki/B%C3%A4rlauch

https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/kraeuter-gewuerze/kraeuter/baerlauch

 

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