Die Kurkuma, oder auch Gelbwurz genannt, ist uns als Küchengewürz weitreichend bekannt. Die gelbe Wurzel ist eigentlich ein Rhizom und zählt zu den Ingwergewächsen, von denen 52 Gattungen über 1200 Arten

bekannt sind. Weitere Vertreter der Gattung wären der Zitwer, der Ingwer oder der Galgant, welcher uns gelegentlich in Rezepten der Hildegard von Bingen begegnet. Die Kurkuma stammt ursprünglich aus Indien und ist im tropischen Südostasien beheimatet. Die Pflanze hat einen krautigen Wuchs und kann bis über einen Meter hoch werden. Die Blätter sind groß und lanzettenförmig, und im Sommer wird ein ähriger Blütenstand gebildet. Der Wurzelstock besteht aus stark verzweigten, knolligen Rhizomen.

Diese Rhizome finden nicht nur als Gewürz, sondern auch in der Heilkunde Verwendung. Desweiteren sind sie auch ein vielseitiges Färbemittel. Von außen ähneln sie etwas den Rhizomen des Ingwers. Das Wurzelfleisch innen ist allerdings stark gelb bis orange gefärbt. In der Heilkunde werden die Rhizome von Curcuma longa sowie die der javanischen Kurkuma (Curcuma zanthorrhiza Roxb.) frisch oder als Pulver getrocknet verwendet.

Als tropische Pflanze ist die Kurkuma nicht winterhart. Zu den Hauptanbaugebieten zählt nach wie vor seine Heimat Indien, sowie weitere tropische Teile Asiens, die Karibik und auch Südamerika. Die Vermehrung erfolgt nicht über Saatgut sondern über die Rhizome. Wer selbst Kurkuma anbauen möchte, teilt einfach die Rhizome und pflanzt sie im Abstand von mindestens 20 cm in die Erde. Der Boden sollte leicht durchlässig sein. Am besten man mischt die Erde zu etwa 30% mit Kies oder ähnlichem. Geerntet werden die knolligen Rhizome wenn die oberirdischen Teile der Pflanze welken. Durch Teilen der Hauptwurzel kann man anschließend wieder Stecklinge heranziehen und so die Pflanze vermehren.

Kurkuma enthält unter anderem sogenannte Curcuminoide wie Curcumin, Cyclocurcumin, Demethoxycurcumin, Bisdemethoxycurcumin, ätherische Öle und Stärke. Die Curcuminoide werden im Wesentlichen als die relevantesten Inhaltsstoffe angesehen. Sie verleihen dem Rhizom seine typische gelbe Farbe und sind auch für das typische Aroma verantwortlich. Curcuminoide sind sehr schlecht in Wasser löslich, wodurch sich auch eine schlechte Bioverfügbarkeit ergibt. Sie sind jedoch sehr gut in Fett und organischen Lösungsmitteln wie Alkohol löslich. Daher kann man, durch die gleichzeitige Einnahme dieser Trägerstoffe die Bioverfügbarkeit wesentlich erhöht. Ebenso eine Kombination mit schwarzem Pfeffer kann die Bioverfügbarkeit der Curcuminoide erhöhen, was in vielen Rezepten auch so angewendet wird.

Aufgrund seiner heilenden Wirkung gilt Kurkuma in Südostasien als Glücksbringer. In der ayuvedischen Medizin ist die Verwendung der Kurkuma bereits seit 4000 Jahren belegt. Als Zauberknolle oder Gewürz des Lebens wird die gelbe Wurzel auch manchmal bezeichnet. Sie zählt zu den heißen Gewürzen und ihr wird eine reinigende und energiespendende sowie entzündungshemmende Wirkung zugesprochen. Da im Ayurveda die Heilkunde nicht von der Ernährungslehre getrennt ist, zählt Kurkuma zu den am häufigsten verwendeten Gewürzen und ist Bestandteil von zahlreichen Curry und Gewürzmischungen. Auch in der TCM werden der Wurzel ähnliche Eigenschaften zugeschrieben wie die Erwärmung des Körpers und der Lösung von Stagnationen.

Der Kurkuma, oder genauer gesagt den Inhaltsstoffen, den Curcuminoiden, werden zahlreiche, heilende Wirkungsweisen zugeschrieben. Die wichtigsten davon wären gallentreibende, antioxidative, entzündungshemmende, schmerzlindernde, krampflösende, cholesterinsenkende, antimikrobielle, immunmodulierende, antiproliferative und antitumorale Eigenschaften.

Vom HMPC wurde Kurkuma als traditionelles pflanzliches Arzneimittel eingestuft. Zu den medizinisch anerkannten Indikationen zählt die Verwendung bei Verdauungsbeschwerden, Störungen des Gallenflusses sowie bei dyspeptischen Beschwerden. Ebenso eine Bewertung der Kommission E und der ESCOP liegen vor. Die gelbe Wurzel ist sehr gut verträglich und es werden nur selten Nebenwirkungen wie Magenbeschwerden, Mundtrockenheit oder Blähungen beobachtet. Bei Vorliegen von Gallensteinen oder eines Gallenverschlusses sollte Kurkuma nicht verwendet werden. Möglicherweise können Wechselwirkungen mit Antithrombotika wie Acetylsalicylsäure auftreten. Für eine Anwendung während der Schwangerschaft und Stillzeit reichen die derzeitigen Erkenntnisse nicht aus.

Traditionell wird Kurkuma ebenso zur Erhöhung des Gallenflusses, bei Störungen der Leber sowie bei Verdauungsstörungen wie Blähungen, Völlegefühl, Flatulenzen, Sodbrennen und einer verlangsamten Verdauung eingesetzt. Doch Kurkuma hat aufgrund seiner vielfältigen Effekte das Potential auch bei anderen Erkrankungen wie zum Beispiel zur Behandlung von Arthrose, Alzheimer, Multiple Sklerose, Arthritis, allergische Reaktionen, Schuppenflechte, entzündliche Darmerkrankungen, kardiovaskuläre Erkrankungen, Krebserkrankungen sowie Diabetes Einsatz zu finden. Derzeit werden zu diesen Einsatzmöglichkeiten umfangreiche Forschungen betrieben. Weiteres dazu folgt nun im Detail.

In Studien wurde eine krebsschützende Wirkung von Curcumin bei verschiedenen Krebsarten festgestellt. Bei Untersuchungen von Zellkulturen wurde eine abtötende Wirkung von Curcumin auf Krebszellen, jedoch nicht auf gesunde Zellen nachgewiesen. Zudem hat Curcumin Einfluss auf verschiedene Chemotherapeutika. In mehreren Studien wurden Darmpolypen, welche die Vorstufe für Darmkrebs bilden können, im Tiermodel sowie beim Menschen verringert. Weitere Forschungen bezüglich der vorbeugenden sowie therapeutischen Wirkung von Kurkuma bei verschiedenen Krebserkrankungen werden derzeit noch betrieben.

Im Laborversuch wurde gezeigt, dass der Wirkstoff Curcumin die Plättchenaggregation im Blut hemmt. Desweiteren sind Wechselwirkungen mit blutverdünnenden Wirkstoffen, sogenannten Antithrombotika, möglich. Bei Vorliegen von Gallensteinen oder eines Gallenverschlusses sollte Kurkuma nicht verwendet werden, da durch die Einnahme der Gallenfluss erhöht wird, und so eine Kolik ausgelöst werden kann. Selten werden Nebenwirkungen wie Magenbeschwerden, Mundtrockenheit oder Blähungen beobachtet.  Für eine Anwendung während der Schwangerschaft und Stillzeit reichen die derzeitigen Erkenntnisse nicht aus. Kurkuma sollte dunkel und aromageschützt gelagert werden, da es ansonsten rasch seine Wirksamkeit und seinen Geschmack verliert.

Da Kurkuma unlöslich in Wasser ist, zeichnet sie sich durch eine schlechte Bioverfügbarkeit aus. Die Wirkstoffe werden nur geringfügig ins Blut aufgenommen. Aufgrund ihrer lipophilen, also fettlöslichen Eigenschaften kann die Bioverfügbarkeit durch eine gleichzeitige Einnahme von Fett oder Öl gesteigert werden. Auch eine gleichzeitige Einnahme von Piperin, z.B. zusammen mit schwarzem Pfeffer, kann eine Bioverfügbarkeit um bis zu 2000 % steigern. Forschungen bezüglich Formulierungen für eine bessere Bioverfügbarkeit werden derzeit noch durchgeführt.

Als Gewürz in der Küche ist Kurkuma weitreichend bekannt. Als wichtiger Bestandteil vieler Currymischungen wird die gelbe Wurzel vor allem in der asiatischen und orientalischen Küche verwendet. Ob als frische Wurzel oder getrocknet und gemahlen als Pulver findet das wärmende Gewürz vielseitige Anwendung.

Ebenso zum Färben verschiedener Speisen wird die Gelbwurz verwendet. Als Lebensmittelfarbstoff E100 ist Kurkuma in zahlreichen Gerichten, wie zum Beispiel Senf, enthalten.

Wer mit Kurkuma kocht, sollte bedenken, dass sie nicht wasserlöslich ist. Daher sollte man die gelbe Wurzel immer zusammen mit Fett und schwarzem Pfeffer verwenden. Durch das Anrösten in Öl wird auch der Geschmack der Wurzel verbessert. Da Kurkuma unter Lichteinfluss rasch ihr Aroma verliert, wird empfohlen das Pulver nur dunkel und aromageschützt zu lagern.

Mittlerweile ist Kurkuma auch als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich. Auch wenn die gesundheitsfördernde Wirkung von Kurkuma inzwischen vielseitig belegt ist, so darf für Kurkuma als Gewürz oder für entsprechende Nahrungsergänzungsmittel, nicht mit einer Wirkungsweise geworben werden. Die Verbraucherzentrale warnt vor der Annahme, die Verwendung als Gewürz oder Nahrungsergänzungsmittel könne ausreichen, die Vorbeugung, Linderung oder Besserung bestimmter Krankheiten und Beschwerden damit herbeizuführen.

 

„Mix your own Curry“

Curry ist kein eigenes Gewürz sondern eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen. Die Hauptbestandteile einer Curry-

Mischung sind Kurkuma und Kreuzkümmel (Cumin). In Indien hat jede Familie ihre eigene Curry-Mischung. Ganz nach eigenem Geschmack werden dazu verschiedene Gewürze getrocknet, gemahlen und gut miteinander vermischt. Daher sind Curry-Gewürzmischungen oft von Farbe und Geschmack sehr unterschiedlich.

Die charakteristische Farbe erhält Curry durch die Kurkuma. Der Kreuzkümmel trägt wesentlich zur charakteristischen Geschmacksnote bei. Weitere wichtige Bestandteile sind schwarzer Pfeffer, Bockshornklee, Ingwerpulver, Paprikapulver, Muskatnuss, Muskatblüte, Lorbeer und noch viele andere. Für eine erdige Süße in der Gewürzmischung sorgen Zimt, Anis, Nelkenpulver, Koriander, schwarzer und grüner Kardamom, oder auch Fenchelsamen. Für eine feurige Schärfe wird noch zusätzlich Cayennepfeffer oder Chili beigemengt. Auch beim Chilipulver gibt es verschiedene Geschmacksnoten und Schärfegrade. Dem wahren Chililiebhaber ist dieser Umstand bekannt. So gibt zum Beispiel das Pulver der gelben Elefantenrüssel-Chili´s eine pfeffrige Schärfe. Das rote Pulver der japanischen Sorte Takanotsume hingegen ist sehr fruchtig im Geschmack.

Für eine richtige Curry-Mischung gibt es sozusagen kein Standardrezept. Erlaubt ist, was dem Anwender schmeckt und zum jeweiligen Gericht passt. Ein Vorschlag für ein hausgemachtes Curry wäre folgender:

2 EL gemahlene Kurkuma
2 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Bockshornklee
1 TL gemahlener Ingwer
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlene Gewürznelken
½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL gemahlene Chili (Schärfegrad nach eigener Wahl)

Alle Gewürze werden im Mörser gut miteinander verrieben. Die fertige Gewürzmischung sollte aromageschützt, zum Beispiel in einem Glas, aufbewahrt werden. Desweiteren benötigen Curry-Mischungen Lichtschutz, da sie ansonsten ihr Aroma verlieren. Daher empfiehlt es sich, ein lichtgeschütztes Behältnis zu wählen, oder die Mischung an einem dunklen Ort aufzubewahren.

Unser Tipp:

Wenn sie mit Curry kochen, rösten sie zuerst die Gewürzmischung im Ghee oder Öl an, sodass sie ihr Aroma entfalten kann. Erst danach fügen sie die weiteren Zutaten hinzu. So erreichen sie die bestmögliche Entfaltung aller enthaltenen Aromen.

Quellen:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21603867
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21742514
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1044579X15000887?via%3Dihub
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1044579X15000887?fbclid=IwAR0D2748bB3HqOAuRmC3wEg6iDPEejFW4Hp21mHUe25_n3met3Whkjlwg4E

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